Масло или не масло? Такой вопрос задает себе всякий любитель этого продукта, стоя перед витриной молочного отдела. Выбор сливочного масла огромный, вот только сливочное ли оно на самом деле? Не добавили ли производители туда растительные жиры?​​​​Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира. Молочный жир состоит из триглицеридов (соединение глицерина с жирными кислотами) и так называемой неомыляемой части. Триглицериды молочного жира отличаются от других жиров значительным разнообразием жирнокислотного состава. В них обнаружено более 40 видов жирных кислот, из которых 57% составляют насыщенные, 32% — ненасыщенные (биологически более активные), 11% — летучие жирные кислоты.​​​​​​​​​Жирнокислотный состав молочного жира колеблется в широких пределах в зависимости от географического положения местности выпаса коров, их породы, сезона надоя молока, состав кормов. Например, максимальное содержание линолевой кислоты отмечено в жире молока, надоенного ранней весной, пальмитиновой и миристиновой — зимой и т. д.​​​​По закону масло сливочное должно содержать в своей основе исключительно молочные компоненты, но из чего оно состоит на самом деле? В последнее время масштабы фальсификации продуктов питания достигли невероятных размеров. Подделывают все, что пользуется спросом.​​Согласно данным Российского союза предприятий молочной отрасли, по уровню фальсификации сливочное масло занимает у нас в стране второе место после алкогольной продукции.​​​​​​​​​​​Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации, их применение позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к сливочному маслу, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта органолептическими методами.​​​​
В ГБУ «Республиканская ветеринарная лаборатория» РТ проводят исследования молока и молочных продуктов, включая сливочное масло, на определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии.