Нитраты в продуктах питания.

Летом в нашем питании появляется больше овощей и фруктов и это хорошо. Однако, овощи и фрукты иногда могут таить и скрытую угрозу. Особенно остро обсуждается проблема накопления в овощах и фруктах нитратов.

Азот наряду с фосфором, калием, и другими незаменимыми элементами составляет основу питания растений. Без азота невозможен синтез белков. Поглощается он лишь в виде легкорастворимых азотистых и аммиачных солей, которыми являются нитраты. В растениях нитраты превращаются в белковые и другие органические соединения, проходя промежуточные стадии восстановления до нитратов и аммиака. Так что наличие нитратов — явление закономерное.

Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше в их плодах. Нитратов больше в зеленых плодах, чем в спелых. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержится нитратов в их кожице.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

1. С высоким содержанием нитратов;2. Со средним содержанием нитратов;3. С низким содержанием нитратов.

Если нитратов поступает больше, чем растение может превратить в органические соединения, начинается процесс накопления в листьях, клубнях, плодах и корнеплодах. При небольшом потреблении нитратов с пищей, они не накапливаются, легко и быстро выводятся из организма.

Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. 0,25 г на человека весом в 60 кг. Для ребенка допустимая норма не более 50 мг.

Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека:

1. Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировании). При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли.2. Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.3. У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.4. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре + 2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.5. Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

В ГБУ Республиканская ветеринарная лаборатория имеется возможность проверки овощей и фруктов на содержание нитратов ионометрическим методом.