Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными (общими для человека и животных) болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения, молоко может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.
Источник первичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами – это молоко — сырьё. Микробы проникают в молоко из внешней среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Неспецифическую микрофлору молока составляют бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в процессе дойки и интенсивность его зависит от уровня гигиены на ферме, качества мойки и дезинфекции доильного оборудования. В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова животного. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.
Плохие условия хранения молока так же способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Свежевыдоенное, парное молоко обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают сразу же после доения, и до отправки его хранят при температуре от +2 до +6°С.
В процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нём создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится.
Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и др.). Микроорганизмы могут попадать в молоко через воздух и при контакте больных животных туберкулезом, сальмонеллезом и т.д. И поэтому, наряду с белком, жиром и кислотностью, бакобсеменённость (или КМАФАнМ) – один из важнейших показателей качества и безопасности молока.
Хорошее молоко имеет, соответственно, низкую бакобсеменённость. Однако,сырое молоко не может иметь нулевую бакобсемененность. Молоко — живой продукт, который получен от животных, а бактерии – неотъемлемые спутники любого живого организма, и, как следствие продуктов его жизнедеятельности. Молоко, содержащее большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценным. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные, вызывающие порчу продукта.
Требования к молоку сырому по бактериальной обсемененности установлены нормативными документами РФ, и Техническими регламентами Таможенного союза. Бакобсемененность молока – количественное содержание бактерий в 1 см³ КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 и составлять не более 5,0×105 (500000) КОЕ/см³.
Методы микробиологического анализа», для определения бактериальной обсемененности молока сырого в качестве арбитражного метода используется стандартный чашечный метод посева определенных разведений исходного молока на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 ч при 30±1°С и подсчётом колоний образующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Таким образом, определение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой, позволяет судить о состоянии здоровья животного, состоянии вымени, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок).