Соматические клетки — это микроскопические частицы, образующиеся в ходе обновления железистых клеток вымени. Другими словами, это отмершие клетки тканей вымени, которые выводятся вместе с молоком. К этому добавляются еще и клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке. Известно, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются (в отличие от бактерий). Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания.
Так чем же опасны соматические клетки в молоке? Здоровые соматические клетки несут незначительные изменения в молоке, а клетки, выделившиеся из-за воспалительного процесса, придают молоку не характерные привкусы и запахи; такое молоко не всегда возможно переработать на заводах и зачастую вызывает искажения в технологической цепочке производства молочных продуктов; в совсем запущенных ситуациях могут содержать непосредственно возбудителей болезней (Стафилококки и пр.), чем могут заражать потребителей различными заболеваниями. При употреблении маститного молока в рационе человека гарантировано попадание болезнетворных микроорганизмов. Молоко маститных коров вызывает пищевые отравления бактериального происхождения, расстройства функций желудочно-кишечного тракта, стрептококковую ангину у взрослых людей, и особенно у детей риски возрастают на порядок.
В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) допустимая норма содержания в молоке сыром соматических клеток – 7,5⋅105 в 1 см3, при этом для молока сырого, предназначенного для производства детского питания, сыров и стерилизованного молока, – не более 5⋅105 клеток в 1 см3.