Афлатоксины — продукты жизнедеятельности грибов рода Aspergillus (Афлатоксины В1, В2, G1 и G2). Афлатоксин B1 (AFB1) является токсичным вторичным метаболитом, продуцируемым несколькими штаммами Aspergillus, в основном Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Aspergillus считается “амбарным грибом”: идеальные условия для роста и выработки микотоксинов ‒ температура 25°C и активность воды (wa) 0,83-0,95. Эти смертельно опасные микотоксины устойчивы к тепловой обработке и не чувствительны к органическим растворителям. Самым опасным и распространенным афлатоксином является афлатоксин B1. При попадании его с кормом дойным коровам в молоке может образовываться его метаболит – афлатоксин М1. Он обнаруживается не только в цельном молоке, но и в восстановленном, в твороге, сырах и йогуртах. Загрязненная им молочная продукция экологически опасна для человека. Это один из самых сильных природных ядов, устойчивый к нагреванию, который может вызывать онкологические заболевания и поражать иммунную систему, а его определение в продуктах проводится специализированными лабораторными методами. Афлатоксины B1 и M1 обладают сильнейшим канцерогенным, тератогенным и мутагенным действием. Основное влияние они оказывают на печень, а также на почки и головной мозг. Они являются иммуносупрессантами: подавляют фагоцитоз и синтез белка путем нарушения выработки белков рибосом, ДНК и РНК. Кроме того, нарушается всасывание аминокислот, что приводит к увеличению времени задержки аминокислот в печени. ​​Большинство ученых считают, что перенос афлатоксина в молоко составляет от 1 до 3%, в среднем — около 1,7%. Этот показатель отличается у разных животных и зависит от таких физиологических факторов, как скорость переваривания, состояние здоровья, период лактации и других. Ввиду токсических свойств афлатоксина М1 его содержание в сыром молоке и молочных продуктах подлежит обязательному контролю. В ГБУ «Республиканская ветеринарная лаборатория» РТ проводят исследования по определению содержания афлатоксина М1 в молоке методом ИФА.